معرفی نامه غذاها

خورشت قیمه

سری می‌زنیم به قزوین؛ شهری که با تهران فقط یکی‌دو ساعت فاصله دارد اما آداب و رسوم مردم‌اش با آداب و رسوم تهرانی‌ها خیلی متفاوت است. قزوینی‌ها غذاهای مخصوصی دارند که از مشهورترین‌شان می‌‌شود به قیمه نثار اشاره کرد؛ غذایی که در میهمانی‌های بزرگ این دیار معمولا پای ثابت میز غذا، مخصوصا میز شام مهمانی‌هاست. برای آشنایی با طرز پخت و ارزش غذایی قیمه نثار، با ما همراه شوید.

عـادات‌ غـذایـی قزوینـی‌ها

اگر به این شهر سری زده باشید، حتما تجربه کرده‌اید که نان لواش قزوینی، اولین توصیه ساکنان این شهر است؛ نان‌های گرد بزرگی که زردرنگ است و با نان‌های لواش معمولی فرق می‌کند. قزوینی‌ها نان دیگری هم دارند به نام «قاق» که معمولا در صبحانه می‌خورند. این نان از شیر تهیه می‌شود و سفیدرنگ است و بافتی بسیار نرم و نازک دارد. مردم این شهر، پنیری را هم به نام پنیر کهنه در وعده صبحانه‌شان می‌خورند؛ پنیری که در کوزه مانده و با سیاه‌دانه طعم‌دار شده است و البته کمی هم نمک دارد. قزوینی‌ها در سفره ناهار و شامشان به عنوان دسر معمولا از انواع مربا استفاده می‌کنند و معروف‌ترین مربایشان هم مربای ترب‌سیاه است. نکته دیگر اینکه به دلیل تاکستان‌های فراوان، انگور شانی در این منطقه بومی است و مویز و کشمش هم از خشکبارهای رایج این شهر به حساب می‌آیند. در این شهر پسته کوهی خاصی به نام کز (پسته‌ای بسیار سبز و ریز) فراوان است و بنا به گفته دهخدا، نام قزوین را هم از نام همین پسته بومی گرفته‌اند؛ یعنی «قزوین» در ابتدا «کزبین» بوده است.

مـواد لازم (برای4 نفر)

طـرز تـهـیـه
 

ابتدا پیازهای خرد شده را در کمی روغن سرخ کنید و گوشت‌های تکه‌ای را به آنها بیفزایید و تمام ادویه‌ها را در این مخلوط بریزید. پس از کمی تفت دادن، رب را بیفزایید و 2 لیوان آب به گوشت اضافه کنید و بگذارید خوب بپزد. در ماهی‌تابه‌ای دیگر، خلال‌ها را با کمی روغن تفت بدهید و با زرشک سرخ‌شده مخلوط کنید. خلال پوست پرتقال را نیز در ظرفی پر از آب بریزید و بگذارید آب به جوش آید. بعد از یک ربع جوشیدن، آب را دور بریزید و دوباره آن را پر از آب کنید و بگذارید نیم ساعت دیگر در آب جوش بخورد؛ سپس دوباره آن را آبکش کنید و در روغن تفت بدهید. برنج را در قابلمه آبکش کنید و و بگذارید دم بکشد. هنگام کشیدن در لابه‌لای برنج، گوشت، زرشک و خلال‌های آماده را اضافه کنید. به این ترتیب غذا آماده سرو خواهد بود.

این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع 1950 کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که آن را به 4 قسمت تقسیم کنید به هر نفر 480 کیلوکالری خواهد رسید.

نـکـتـه خـانــه‌داری  

قزوینی‌ها برای خوش‌طعم‌شدن این غذا به جای روغن، از 100گرم کره استفاده می‌کنند و گاهی در کنار پوست پرتقال، پوست نارنج در قیمه نثار می‌ریزند. آنها معتقدند که به این ترتیب، طعم قیمه نثار بهتر خواهد شد. ضمن اینکه آنها بیش از حد معمول در این غذا فلفل سیاه و دارچین می‌ریزند.

خواص گـوشـت گـوسـالــه

این نوع گوشت قرمز در مقایسه با گوشت گوسفند حداقل 50 کیلوکالری در هر واحد، انرژی کمتری دارد زیرا میزان چربی در آن کمتر است. جالب است بدانید که هر واحد از این ماده غذایی 30 گرم است و باید در برنامه غذایی روزانه محاسبه شود. البته این نوع گوشت نیز مملو از اسیدهای چرب اشباع است بنابراین اگر بیماری قلبی دارید یا چربی خونتان بالاست بهتر است در خوردنش زیاده‌روی نکنید. نکته دیگر درباره گوشت گوساله آن است که این گوشت منبع مناسبی از روی و سلنیوم است و به میزان مناسبی ویتامین B12 دارد. بنابراین عادت به خوردن آن می‌تواند به تقویت سیستم دفاعی بدن به خصوص در فصل سرما کمک کند زیرا دو ماده معدنی یاد شده نقش موثری در بهبود عملکرد گلبول‌های سفید دارند. البته بهتر است خوردن این ماده غذایی با انواع سبزیجات رنگارنگ و تازه همراه شود تا دریافت ویتامین‌ها به جذب بیشتر مواد مغذی موجود کمک کند.

بـرنـج سـفـیـد بهتر است یا برنج قـهـوه‌ای؟

یکی از غلات پرمصرف در میان ما ایرانی‌ها، برنج است. منبع کربوهیدرات‌های پیچیده که با خوردن هر 5 قاشق غذاخوری از آن 80 کیلوکالری انرژی به بدن می‌رسد. البته نباید در خوردن آن زیاده‌روی کرد زیرا به راحتی میزان انرژی دریافتی را از حد مجاز خارج می‌کند و زمینه‌های چاقی را فراهم می‌آورد. البته به غیر از تامین کالری مورد نیاز بدن، برنج خواص دیگری نیز دارد از جمله اینکه اگر همراه سبوس‌اش به مصرف برسد می‌تواند فشارخون را کنترل کند زیرا دارای مقدار مشخصی پتاسیم بوده و این ماده معدنی به تنظیم فشارخون کمک می‌کند. به همین دلیل خوردن به اندازه برنج البته بدون نمک به افراد فشارخونی توصیه می‌شود. جالب‌تر اینکه سبوس برنج دارای فیبر است و این ماده مغذی با افزایش حرکات روده‌ای زمینه بروز سرطان کولون را به حداقل ممکن می‌رساند. به این دلیل است که خوردن برنج قهوای یا برنجی که سبوس آن گرفته نشده است، توصیه می‌شود.

... و اما خـلال پسته و بـادام

اولین نکته درباره خلال‌ها آن است که توصیه می‌شود پسته‌های خام را برای هر بار مصرف برای یک ساعت در آب سرد خیسانده و سپس آنها را خود خلال کنید. به این ترتیب ارزش غذایی و البته اسیدهای چرب موجود در این مغز بهتر حفظ خواهد شد. جالب است بدانید که پسته مقدار قابل ملاحظه‌ای کلسیم و فولات دارد بنابراین خوردن این مغز (البته در محدوده مشخص) به افرادی که در معرض پوکی استخوان هستند و احتمال بیماری‌های قلبی در آنها بالاست، توصیه می‌شود. درباره بادام هم باید گفت این مغز 2 برابر پسته کلسیم دارد و همراه شدن این دو مغز با هم مقادیر قابل ملاحظه‌ای کلسیم به بدن می‌رساند. در ضمن، بادام مملو از پروتئین است و ویتامین E زیادی دارد بنابراین خوردن روزانه 6 عدد بادام (معادل یک واحد چربی) به همه بزرگسالان توصیه می‌شود.

همراه این غذا

برای تکمیل این وعده غذایی‌تان بهتر است قیمه نثار را با یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه و کمی سبزی خوردن میل کنید. در ضمن، نوشیدنی‌تان بهتر است یک لیوان دوغ باشد.

اگرکم خون هستید
 در میان انواع مغزها، فندق بیشترین میزان آهن را دارد. به همین دلیل به شما توصیه می‌کنیم که آن را به جای بادام خلال و در این غذا استفاده کنید. در ضمن، به جای رب، گوجه فرنگی تازه را رنده کنید و در غذایتان بریزید تا بتاکاروتن آن، جذب آهن را بالاتر ببرد.

اگرچربی خون دارید

به جای گوشت گوساله، از سینه مرغ کباب‌شده استفاده کنید و میزان مغزهای به کاررفته را به حداقل برسانید و به جای آن، میزان زرشک، خلال پوست پرتقال و حتی لیمو و هویج خلال شده در این غذا بریزید و آن را میل کنید.

اگردیابت نوع 2 دارید 

در صورت دسترسی می‌توانید از برنج قهوه‌ای استفاده کنید. گوشت‌تان می‌تواند سینه مرغ باشد. از مقدار مغزها بکاهید و خلال هویج و کدوی سبز را به این غذا اضافه کنید تا فیبر دریافتی‌ به تنظیم قندخونتان کمک کند.